top of page

AREA AGRIN

 

Tentang Agrin

I'm a paragraph. Click here to add your own text and edit me. It’s easy. Just click “Edit Text” or double click me to add your own content and make changes to the font. Feel free to drag and drop me anywhere you like on your page. I’m a great place for you to tell a story and let your users know a little more about you.

Pengolahan telur

Pengolahan Telur

  • Telur Asin

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).

Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.

Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.

Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.

  • Telur Pindang

Telur Pindang adalah makanan tradisi orang Melayu Malaysia. Telur pindang banyak terdapat di negeri Johor, dan beberapa kawasan lain di bahagian selatan Malaysia. Walaupun asalnya adalah makanan tradisi Johor, kini telur pindang sudah boleh diperolehi di seluruh kawasan Semenanjung Malaysia.

Biasanya telur ayam digunakan untuk membuat telur pindang. Telur ayam mentah akan direbus dengan herba-herba tertentu sehingga berubah warna kulitnya, sehingga berubah menjadi perang gelap, manakala isinya (telur putih) akan berubah warna menjadi perang cair. Masa merebus bergantung kepada resipi, namun biasanya melibatkan masa panjang (sehingga beberapa hari).

Disebabkan rasanya yang unik dan berempah, serta proses masakannya yang agak rumit, telur pindang bukan menjadi menu bagi makanan harian. Telur ini dibuat lebih untuk hari-hari keraian serta untuk kenduri kahwin. Biasanya telur ini akan diberikan sebagai hadiah tradisi di kenduri kahwin orang Melayu Johor kepada tetamu. kelebihannya ialah telur pindang ini boleh tahan lama untuk dimakan, dan tidak basi sehingga 2 minggu.

  • Tepung Telur

Produk tepung telur utuh terbuat dari campuran alami kuning dan putih telur yang ada dalam telur. Tepung telur utuh memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, hanya saja kandungan putih telur lebih banyak.

Di Amerika, produk olahan telur berupa putih telur modifikasi banyak diburu karena kandungan proteinnya yang tinggi, terutama bagi para binaragawan. Selain dalam bentuk tepung, putih telur juga tersedia dalam bentuk cair dan beku.

Produk olahan telur sebenarnya bukan ‘barang’ baru. Menurut website resmi USDA (United States Department of Agriculture), telur kering sudah dikomersilakan sejak tahun 1880. Telur beku diperdagangkan pada tahun 1902, dan sekitar tahun 1951 mesin pemecah telur komersial telah diciptakan.

 

 

Pengolahan Daging

DENDENG DAGING SAPI

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 – 5 mm, diikuti pencampuran denga garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).

 Kuring adalah proses pemberian garam dan perendaman dalam larutan garam. Garam digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar air dalam daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga memberikan cita rasa yang diinginkan. Jika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk yang dihasilkan keras, kering, gelap, dan asin sehingga rasanya tidak lezat. Untuk itu perlu penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977).

Keuntungan dan kerugian dari pengolahan ini adalah:

Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981). Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan.

Pengolahan susu

  • Es Krim

Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Menurut Ismunandar ( 2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku.

Prinsip pembuatan es krim yaitu mixing, pasteurisasi, dan juga freezing. Mixing yaitu pencampuran bahan-bahan seperti gula dan juga yolk (kuning telur). pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada didalam susu dengan cara memanaskan susu dengan suhu 80oC dalam waktu 15 detik.

Gula dan yolk (kuning telur) dimixing sampai homogen. Homogenisasi ini berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Gula digunakan sebagai pemanis agar rasa es krim yang dihasilkan dapat lebih terasa dan lebih enak, sedangkan yolk (kuning telur) merupakan emulsifier yang sangat baik. Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki telstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak (Didikaem,2006) . Molekul emulsifier akan menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Ismunandar, 2004). Sedangkan bahan penstabil yang ditambahkan untuk membuat es krim ini yaitu maizena. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin ( Didinkaem, 2006).

Susu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim ini dipasteurisasi agar bakteri dan mikroorganisme pathogen mati. Selanjutnya susu dan bahan yang telah homogen di kocok atau di mixing kembali. Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang (Didikaem, 2006a). Proses pengocokan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk dan supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang seragam / homogen (Ismunandar, 2004: Didinkaen, 2006a).

Kemudian adonan yang telah terbentuk di freezing sekitar 2 menit agar adonan menjadi beku. Setelah itu es krim yang telah membeku dimixing kembali. Mixing pada saat keadaan es krim dingin ini akan merusak membram protein yang mengelingi globula-globula lemak, dan jika membrane protein ini rusak maka globukaglobula lemak dapat saling mendekat dan kemudian krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam pembuatan es krim. Cara mencegah naiknya krim ke permukaan adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier ini akan menggantikan membrane protein. Oleh karena itulah ditambahkan yolk pada pembuatan es krim ini. Mixing pada saat keadaan es krim dingin juga dimaksudkan agar tekstur es krim yang terbentuk akan lembut.

Pemambahan jumlah gula dan maizena pada saat mixing pertama sangat berpengaruh terhadap tekstur dan juga rasa es krim yang dihasilkan. Penambahan jumlah gula sangat berpengaruh terhadap rasa manis yang es krim hasilkan. Penambahan gula yang hanya sekitar 25-30% dari susu menghasilkan rasa manis yang cukup akan tetapi penambahan gula yang 35% dari susu menghasilkan rasa yang sangat manis. Es krim yang dihasilkan pada praktikum kali ini sebagian besar sesuai dengan kriteria es krim pada umumnya. Hanya pada rasa yang dihasilkan ada kelompok yang sangat manis karena penambahan gula yang lebih banyak dari kelompok yang lain. Sedangkan tekstur yang dihasilkan semua es krim lembut karena penambahan penstabil yaitu maizena, bahan emulsifier yaitu yolk (kuning telur) dan pada proses mixing.

 

bottom of page