curing daging

Daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik.

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).

Salah satu proses pengawetan pada daging yaitu dengan mengolahnya menjadi kornet. Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Sebelum daging melalui proses pengolahan menjadi kornet, daging sapi dicurring terlebih dahulu. Menurut Soeparno (1994) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. (Winarno, 2002)

Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging, menghambat aktivitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging. (Soepano, 2005)

Proses curing pada daging biasanya menggunakan garam, nitrit, nitrat, sendawa, gula dan juga angkak. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Nitrat dan atau nitrit berfungsi untuk menstabilkan warna daging(merah gelap), memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas. Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan pengawet. Angkak juga sedang dikaji di Jerman sebagai pengganti nitrit atau nitrat yang umum digunakan pada proses curing. Curing merupakan proses pengawetan daging yang berfungsi sebagai pewarna merah pada daging.

Proses curing pada pembuatan kornet dalam praktikum ini menggunakan dua jenis daging yaitu daging segar dan beku. Daging yang telah melalui proses pencuringan kemudian direbus dengan menggunakan susu. Perebusan dengan susu ini berfungsi untuk meningkatkan cita rasa pada kornet. Selain itu perebusan juga berfungsi untuk menghilangka bakteri pathogen yang terdapat dalam daging selama proses curing.

Dalam table pengamatan dapat dilihat bahwa dari setiap kelompok daging kornet setelah perebusan warna yang dihasilkan sebagian besar berwarna merah dengan tekstur lembek dengan aroma yang berbeda-beda tiap kelompoknya. Perbedaan aroma yang dihasilkan dapat disebabkan oleh banyak faktor salah satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging itu sendiri. Hasil curing yang disimpan pada udara terbuka aroma yang di timbulkan lebih sedikit menyengat (bau) ini di sebabkan karena curing di lakukan dalam kondisi terbuka.

Uji organoleptik selanjutnya dilakukan terhadap daging yang telah direbus (kornet) yang memberikan hasil sebagai berikut: aroma khas daging, tekstur lembek dan keras, warna merah. Dari warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet adalah cerah. Warna merah cerah ini merupakan dampak dari proses curing yang di tambahkan angkak sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing.

Daftar Pustaka :

Aprilya, Ika. (2011). Teknologi Pengolahan Daging. [online] tersedia : http://ikaa083.student.ipb.ac.id/academic/laporan-kornet yang direkam pada 9 September 2011 12:56. [26 Mei 2014]

Sabil, syahriana. (30 April 2013). PENERAPAN TEKNOLOGI CURING PADA DAGING. [online]. Tersedia : http://syahrianasabil.blogspot.com/2013/04/penerapan-teknologi-curing-pada-daging.html yang direkam pada 30 April 2013. [26 Mei 2014]

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

#collection