es krim
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Menurut Ismunandar ( 2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku.
Prinsip pembuatan es krim yaitu mixing, pasteurisasi, dan juga freezing. Mixing yaitu pencampuran bahan-bahan seperti gula dan juga yolk (kuning telur). pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada didalam susu dengan cara memanaskan susu dengan suhu 80oC dalam waktu 15 detik.
Gula dan yolk (kuning telur) dimixing sampai homogen. Homogenisasi ini berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Gula digunakan sebagai pemanis agar rasa es krim yang dihasilkan dapat lebih terasa dan lebih enak, sedangkan yolk (kuning telur) merupakan emulsifier yang sangat baik. Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki telstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak (Didikaem,2006) . Molekul emulsifier akan menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Ismunandar, 2004). Sedangkan bahan penstabil yang ditambahkan untuk membuat es krim ini yaitu maizena. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin ( Didinkaem, 2006).
Susu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim ini dipasteurisasi agar bakteri dan mikroorganisme pathogen mati. Selanjutnya susu dan bahan yang telah homogen di kocok atau di mixing kembali. Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang (Didikaem, 2006a). Proses pengocokan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk dan supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang seragam / homogen (Ismunandar, 2004: Didinkaen, 2006a).
Kemudian adonan yang telah terbentuk di freezing sekitar 2 menit agar adonan menjadi beku. Setelah itu es krim yang telah membeku dimixing kembali. Mixing pada saat keadaan es krim dingin ini akan merusak membram protein yang mengelingi globula-globula lemak, dan jika membrane protein ini rusak maka globukaglobula lemak dapat saling mendekat dan kemudian krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam pembuatan es krim. Cara mencegah naiknya krim ke permukaan adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier ini akan menggantikan membrane protein. Oleh karena itulah ditambahkan yolk pada pembuatan es krim ini. Mixing pada saat keadaan es krim dingin juga dimaksudkan agar tekstur es krim yang terbentuk akan lembut.
Pemambahan jumlah gula dan maizena pada saat mixing pertama sangat berpengaruh terhadap tekstur dan juga rasa es krim yang dihasilkan. Penambahan jumlah gula sangat berpengaruh terhadap rasa manis yang es krim hasilkan. Penambahan gula yang hanya sekitar 25-30% dari susu menghasilkan rasa manis yang cukup akan tetapi penambahan gula yang 35% dari susu menghasilkan rasa yang sangat manis. Es krim yang dihasilkan pada praktikum kali ini sebagian besar sesuai dengan kriteria es krim pada umumnya. Hanya pada rasa yang dihasilkan ada kelompok yang sangat manis karena penambahan gula yang lebih banyak dari kelompok yang lain. Sedangkan tekstur yang dihasilkan semua es krim lembut karena penambahan penstabil yaitu maizena, bahan emulsifier yaitu yolk (kuning telur) dan pada proses mixing.
